爱看中文

第101章 兰花熊掌（第2页）

依旧是鸡肉剁大块，加葱姜先下锅煮鸡汤，沈墨选择了高压锅，等水开煮一会之后，撇去浮沫，盖上锅盖压制，随后开始了兰花的制作。

取青椒，切成四公分左右的柳叶状，把青虾仁剁成虾泥，镶在青椒内侧那一面铺满。

镶和之前讲过的酿是相关的烹饪技巧，酿是把馅料填进食材内部进行烹饪；而镶则顾名思义，不是填进内部，而是镶在表面。

拿过香菇，切成极细的黑丝，在虾肉上摆出花枝和花叶的形状，最后把红车厘子切碎，取一小搓在花枝顶端做出花的形状，一朵兰花就完成了。

这是个很细致的工作，哪怕沈墨动作已经很快了，做了这将近二十朵“兰花”也依旧花了二十好几分钟的时间。

上蒸锅把“兰花”蒸熟蒸透，这一步但是不需要太久，大火开水三分钟左右就够了。

打开高压锅盖，从开始到现在，将近三十分钟的时间，用小嫩鸡炖的鸡汤已经可以用了，毕竟鸡肉是用不到的，只需要用鸡汤来调味。

把熊掌拿过来放在一个小盆里，加入葱姜和鸡汤，同样上锅蒸烂。

这一步实际上也不需要太久，因为之前为了脱毛熊掌已经被煮了两个小时了，所以这一步最重要的目的还是去除腥臭味。

所以沈墨还是蒸了将近半个小时才开锅取出，现在熊掌肉已经软烂了，这样也方便下一步烹饪时更好得入味。

炒锅里少加底油，葱花姜末炝锅，加入切好的冬菇冬笋配料，这大冬天的也是用上应季食材了。

沈墨也尝试过用糖色上色，但最后的效果总感觉熊掌的风味还是差了点，调料配比已经来不及了，最后还是选择了加酱油，这样风味才得以完善。

除了酱油，还有黄酒，不过沈墨选择了酒精度数较高的种类，酒精受热挥发的过程也可以进一步带走三甲胺等腥味物质。

再加糖、味精以及鸡汤，熊掌下锅开始扒，和之前的葫芦鸭一样，这道兰花熊掌也是红扒菜。

时不时晃动一下锅子，免得熊掌掌心粘锅，汤汁收到只能没住半个熊掌时，一边晃锅一边用炒勺在在锅子上方慢慢滴入水淀粉勾芡，汤汁浓稠之后秀个帅气的颠勺，把熊掌翻个面，在收收汤汁就可以出锅了。

再盛鸡汤加点盐勾芡，浇在之前做好的兰花上，把兰花铺在盘子周围，熊掌请到盘子中央，兰花熊掌已经完成了。

沈墨擦了擦汗，这已经是他目前能做到的极限了，端起盘子走上评委席：“兰花熊掌，请用。”